Octobre 2023
En France, la filière betterave-canne-sucre a produit*, 4,4 millions de tonnes de sucre en 2023-2024… Mais quelle finalité pour le sucre ? Qui achète , qui le consomme et à quoi sert-il vraiment ? Grâce à des outils statistiques pointus et grâce aux relations de proximité qu’elle entretient avec ses clients, la filière est en mesure de répondre à ces questions avec précision.
Y aurait-il sucre et… sucre ?
La réponse, dictée par la nature, va de soi : non, fondamentalement, il n’existe qu’un seul sucre, également appelé saccharose, nutriment issu de la nature existant dans de nombreuses plantes, et tout particulièrement au cœur de la betterave sucrière et de la canne à sucre qui sont cultivées à cet effet. La France, départements d’outre mer inclus, a produit, en 2023-2024, près de 4 millions de tonnes de sucre de betterave et 174 700 tonnes de sucre de canne (campagne 2022-2023).
En France, le bilan prévisionnel fait apparaître des utilisations de sucre* à hauteur de 2,8 millions de tonnes, dont plus des 2/3 sont destinés à la consommation humaine (sucre de bouche et industries alimentaires) et le tiers restant aux industries chimiques, pharmaceutique et pour l’alcool et l’éthanol.
Un rôle pivot pour les produits sucrés
Les enquêtes de consommation évaluent les aliments qui contribuent le plus aux apports en sucres libres (sucre + autres sucres ajoutés + sucre naturellement présents dans les jus de fruits).
Aliments contributeurs de sucres libres
La raison de la présence du sucre dans tous ces produits est que, au-delà de ses qualités sucrantes, il ne manque pas d’atouts qui le rendent souvent indispensable. Il aide à conserver les aliments et donne de la texture, de la consistance et de la croustillance. Dans les aliments soumis à une cuisson, il contribue à la coloration.
Le sucre fait craquer la pâtisserie
Allié privilégié du pâtissier, le sucre assouplit les pâtes, stabilise les mousses, en agissant sur les protéines du gluten et la gélatinisation de l’amidon… Il participe aussi au développement des levures et des arômes, favorise l’aération, le mélange et le battage des ingrédients, rend possible le laminage, le pétrissage, la cuisson, la conservation, la coloration des croûtes de biscuits ou des caramels… Le sucre intervient également dans l’équilibre des saveurs sucrées-acides par effet de suppression mutuelle.
Le sucre, une histoire d'alchimie…
Grâce à sa pureté et à sa très grande stabilité sous forme cristallisée, l’industrie chimique emploie le sucre comme intermédiaire réactionnel. On parlera alors de « sucrochimie », une science fortement développée dans les années 1980 au moment des chocs pétroliers.
Ayant trouvé avec le sucre une matière première peu onéreuse et biodégradable, l'industrie pharmaceutique l’emploie comme excipient (support neutre) dans les gélules ou les sirops contre la toux, comme support d'enrobage de comprimés, pour la confection des granules homéopathiques.
Mis à profit par l'industrie chimique, le sucre peut être utilisé sous forme de mousses de polyuréthane isolantes, de bioplastiques ou même de détergents. L’industrie chimique a connu récemment des avancées majeures : en s’appuyant sur des composés chimiques greffés à son noyau, le sucre devient un agent actif et efficace de blanchiment pour les lessives.
Le sucre a-t-il livré tous ses secrets ?
Industries agroalimentaire, chimiques, pharmaceutiques, secteur du bâtiment… Gâteaux, films plastiques, médicaments, savon, le sucre est même présent dans les pétards du 14 juillet… De quoi se poser une dernière question : le sucre, par la multiplicité de ses formes, de ses propriétés physico-chimiques a-t-il livré tous ses secrets ?
Certains domaines cherchent encore ! La filière nucléaire l’utilise à des fins techniques, le BTP pour retarder la prise du béton. Sur les routes d’hiver, il s’est révélé être un excellent anti-verglas, moins agressif que le sel pour les carrosseries comme pour l'environnement.
Le sucre contribue à sauver des objets en bois longtemps immergés dans l'eau. Ainsi, en 1996, un bateau vieux de 2 300 ans a pu être renfloué en utilisant une solution liquide concentrée en sucre, selon un procédé mis au point en Angleterre par le Poole Museum.
Des chercheurs travaillent en permanence au développement de technologies innovantes dans des domaines aussi variés que les cosmétiques, les traitements phytosanitaires compatibles avec l'agriculture biologique ou encore les batteries de téléphones portables... Ainsi, la sucrochimie est aujourd’hui une discipline scientifique à part entière, à l'origine de nombreuses applications et qui ne cesse d'élargir ses horizons.
*La définition de la production de sucre selon le Règlement (UE) 2017/1185 comptabilise les quantités produites au stade de sirop quel qu’en soit l’usage ultérieur (alimentaire, non alimentaire, alcool / éthanol).